Le couscous sucré au quadid, une tradition ancestrale ancrée chez les nabeuliens !

Nabeul célèbre chaque année , pas comme les autres villes, la fête du Ras El Am. Cet événement particulier est marqué à la veille par l’apparition des étalages au centre ville exposant des sucreries (bonbons en tous genres), de fruits secs et surtout des poupées et chevaux en sucre aux couleurs vives attirant les gourmands qui hésitent entre les différents personnages de sucre moulés et colorés : animaux (coq, gazelle, lion), ou personnages (poupée, cavalier) Une tradition ancestrale ancrée chez les nabeuliens depuis belle lurette et perpétuée à l’occasion de la célébration du Nouvel an de l’Hégire.

L’an de l’Hegir se fête à Nabeul aujourd’hui avec le couscous doré et sucré, symbole de baraka et de bon augure. Les ménagères en savent quelque chose, elles qui s’affairent devant leurs fourneaux conjuguant toutes les recettes afin de réussir au mieux le rendez-vous annuel devenu depuis fort longtemps le rituel des rencontres familiales . Ras El Am est un moment propice pour perpétuer les traditions culinaires propres à ce jour et qui sont respectueusement observées. « Ce couscous est préparé une seule fois dans l’année. C’est un vrai régal nous explique Fatma une jeune dame qui a appris cet art de préparation de sa mère « Ce couscous est préparé avec de la viande séchée au « quadid » de l’Aïd et les andouillettes sèches et épicées (ousbène chayeh). Cette viande séchée au quadid est faite avec l’épaule droite du mouton sacrifié le jour de l’Aïd El Kébir. Ce couscous sucré au quadid est un plat typique de la ville de Nabeul.

Une recette sucré-salé qui mélange fruits secs croquants et viande salée. C’est un couscous de fête et de célébration. Un vrai délice ! Mais comment préparer ce couscous ? » On fait chauffer, nous dit Héla, dans une marmite de l’huile et on ajoute de l’oignon émincé, le Kadid et 1,5 litre. A mi-cuisson, on ajoute l’Osbène. Dans une autre marmite, on fait cuire le pois chiche avec une quantité suffisante d’eau. En fin de cuisson, on ajoute un peu de sel et de curcuma. On passe ensuite au couscous qui sera versé dans le Kiskès (Couscoussier) On le fait passer sous l’eau froide jusqu’à ce qu’il soit bien mouillé. Il faut l’égoutter, puis le mettre dans un récipient, l’étaler et le laisser jusqu’à l’absorption totale de l’eau tout en le travaillant avec les mains.

On fait décoller ensuite les grains en ajoutant un peu d’huile. On place le couscous dans la partie supérieure du couscoussier et laisser cuire le tout à la vapeur. Il faut attendre une demi- heure afin que ce soit tendre et prêt. On doit surveiller la cuisson du Kadid, ajouter de l’eau si nécessaire et vérifier l’assaisonnement. Aussitôt cuit, il faut verser le couscous dans le saladier et l’aérer. La dernière étape consiste à retirer les morceaux du Kadid etOsbène, prélever avec une louche la partie grasse du bouillon qui surnage à la surface; la verser un peu sur le pois chiche; une peu sur les Kadid et le reste sur le couscous. Enfin, il faut le mélanger puis l’arroser de bouillon juste ce qu’il peu absorber. Entre temps, on fait colorer les amandes et les œufs durs avec un peu de safran dilué dans de l’eau de fleur d’oranger.

On met le couscous dans un tebssi . Afin de savourer autant avec les yeux qu’avec les papilles, on décore le couscous avec le pois chiche, les raisins secs, les amandes, les bonbons, les morceaux de sucre,les morceaux de Kadid et le Osbene. Ce couscous sucré est présenté dans un « methred . Les enfants, reçoivent un methred de fruits secs, de dattes, d’œufs durs, de bonbons, d’amandes, de morceaux de sucre, garni au centre par une statuette de sucre moulée et colorée » .